fromages sauvages

Fromages sauvages, le titre vous interpelle ?
"Ce sont des fromages vivants, parfois apprivoisés mais jamais domestiqués." 
"Diversité des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes, des goûts. Cette pluralité est partout. Les fromages sauvages sont des fromages riches de toutes ces nuances. Il sont à la fois le fruit d'une maîtrise humaine et le produit d'un environnement naturel unique." 
C'est à travers des hommes, et des femmes qui fabriquent du fromage, qui aiment leurs animaux, qui sont attachés à leur terroir, des femmes et des hommes pour qui la préservation de la diversité est essentielle que nous, lecteurs, partons à la découverte de ces fromages sauvages. 
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Fromages sauvages nous entraîne dans l'histoire du lait et du fromage depuis les origines, dresse le portrait de passionnés (agriculteurs, éleveurs, crémiers..). 
AOP, lait pasteurisé et lait cru, étapes de fabrication du fromage, lien entre la défense fromages sauvages et préservation de races en péril, grandes familles de fromages, affinage, ce très beau livre est une véritable mine ! 

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Au-delà des "fromages sauvages" c'est une conception du travail de la terre et de sa préservation, c'est une défense du bien manger et du bien consommer qui se dessine sans jamais tomber dans des positions du tout ou rien. 
"Quand l'intervention de l'homme n'entrave pas les lois de la nature mais les accompagne alors cette nature offre le meilleur d'elle-même". François Régis Gaudry 

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On a particulièrement aimé : 
-les superbes photos d'Erwan Balança qui jouent beaucoup avec les premières lueurs du jour, les ombres et les lumières nimbant femmes, hommes, bêtes et fromages ; les gros plans sur les gestes humains et à travers eux des savoirs faire 
-la richesse des informations autour du lait et du fromage et la contextualisation proposée .

 


Fromages sauvages, Augustin Denous, Erwan Balanca, François-Régis Gaudry, Eugen Ulmer Eds.