Enfonçons une porte ouverte : la bonne cuisine passe par des produits de qualité. 

Dans les deux volumes  de la bande dessinée Frères de Terroirs, qu'on peut désormais retrouver dans un seul et même tome intitulé les quatre saisons,  il est question de qualité à travers les histoires de ceux et celles qui font les produits qu’on retrouve dans les assiettes du restaurant du chef Yves Camdeborde, Le Comptoir.

En duo avec Jacques Ferrandez (connu par ses Carnets d’Orient et qui a travaillé sur L’étranger de Camus), les deux hommes nous invite à un road trip gourmand à travers la France pour découvrir des producteurs heureux de leur travail, minutieux et respectueux de l’environnement, des hommes auxquels le chef est fidèle depuis de nombreuses années.

Le périple commence dans la Drôme provençale à Gramenon lors d’un week-end autour de la truffe (et une recette de croque monsieur au beurre demi-sel Bordier et truffes dans lequel on croquerait volontiers) et nous emmène à Côte Rôtie, à Saint Malo à la découverte de la maison Bordier , sur l’île de Chaussey pour une pêche à pied, dans le Beaujolais ou bien encore à la criée de Saint Jean de Luz.

Yves Cambedorde rencontre ces producteurs régulièrement et confie qu’il se nourrit de leur passion comme source d’inspiration. Parmi ces hommes, beaucoup sont passées au bio, des viticulteurs qui ont supprimé le souffre de leurs vins au maraîcher Jean Marc Orso qui traite les parasites de manière naturelle. Ce dernier explique également qu’il a renoncé à chauffer ses serres :"sans chauffage, on démarre les tomates avec 30 jours de retard mais on a une production qualitative"

Le chef s’appuie sur ces producteurs comme sur l’ensemble de son équipe. Chef d’orchestre, sans musicien, il ne pourrait pas jouer sa partition et il revient sur la fierté qu’il ressent vis à vis de ceux à qui il a transmis son savoir, son amour du beau geste et qui, après un passage dans ses cuisines, ont monté leur propre restaurant. 

A plusieurs reprises, Yves Camdeborde défend aussi l’idée qu’il faut qu’il y ait le moins d’intermédiaires possibles entre le producteur et le client/consommateur.

Dans le cas contraire, les deux sont perdants : le producteur ne vend pas son produit au prix souhaité et le client se retrouve avec un produit trop cher pour lui. Cette absence d’intermédiaires suppose néanmoins que le producteur ait son réseau pour trouver assez d’acheteurs ou que le bouche à oreille fonctionne bien pour que les restaurateurs viennent se fournir chez lui comme c’est le cas pour le boucher Hugo Desnoyer :

"Un grand chef m’a fait confiance. Dans le milieu de la cuisine, ça s’est vite su, on a commencé à m’appeler. J’ai servi un, deux, trois clients…la plus belle chose que j’ai entendue, c’est Pierre Gagnaire qui me l’a dite « Je tiens à vous remercier. Depuis que je travaille avec vous, le souci de la viande m’est sorti de la tête. »

Frères de Terroirs est une balade gourmande qui suggère plus qu’elle ne démontre, qu’on peut se nourrir avec des producteurs à proximité même quand on habite en ville.

A part la saison (dans le carnet de croqueurs 1, le voyage se passait au printemps et en hiver alors qu’il a lieu ici en été et en automne), le principe des deux tomes  est le même : chapitre après chapitre, Yves Camdeborde nous invite à le suivre à la rencontre de producteurs, viticulteurs, éleveurs passionnés dans différentes régions de France, allant parfois jusqu’à proposer une recette du produit qu’il a mis en exergue dans le chapitre.

Frères de terroirs est l’occasion de découvrir autant des produits et tout le travail qu’on peut y apporter du moment qu’on choisit la qualité plutôt que la quantité (peut-être un peu schématique mais cela pose la question suivante : combien d’agriculteurs qui pratiquent encore aujourd’hui l’agriculture intensive seraient prêts à passer à une agriculture raisonnée, ce qui signifie probablement gagner moins voire beaucoup moins ? ) que l’histoire d’hommes et de femmes attachants.

 Histoire d’émotion, de passion, de transmission, Frères de terroirs ne tenait pas dans un seul volume. Ces deux tomes enfin réunis sont l'occasion idéale pour partir à la rencontre d’autres régions, d’autres terroirs et d’autres hommes.
La bande dessinée se prolonge d’ailleurs par une application mobile qui comprend une carte de France interactive avec la possibilité de cliquer sur les producteurs, chers à Yves Camdeborde, pour avoir plus de détails sur chacun d’eux.

 Frères de terroirs,  les 4 saisons carnet de croqueurs  1 et 2 / Jacques Fernandez et Yves Camdeborde, éditions Rue de Sèvres.

 Paru le 06 Novembre 2019

Intégrale BD de la Série : Frères de Terroirs